店主あいさつ

越前かに成前の店主 田畑健太郎です

ようこそ成前のホームページへ！ 私は日頃、『寿し吉田』にてつけ場に立つ寿司職人です。目の前でお客様が自分の握った寿司をいただいて「美味しい」と言ってくださることが何よりの喜びです。そんな自分が何故、蟹屋さんを始めたのか。それをお話ししたいと思います。

最近では世界中で和食がブームになっていて、以前は生魚をいただくことに拒否反応を示していた外国の方も、寿司に対して何の抵抗もなく召し上がっていただいています。蟹に対してもそうでした。食べるなんてもってのほか！という反応だったのですが、いざ食べてみると「美味しい！」と言ってくださるのです。

福井は越前かにの産地。この越前かにをもっと多くの方に、日本中、いや世界中の皆さまに食べていただき、「福井に越前かにあり！」と伝えていきたいと思うようになりました。といっても福井市に蟹専門店は一店もありませんでした。それなら是非やってみよう、そして越前かにを広めていこう、と開店することを決意しました。

後世に受け継がれる味を

私は後世に受け継ぎたい味というものに出会いました。それが蟹茹での師匠 故・中川隆さんの味です。
小学生の頃、週末になると祖父に連れられて近江町市場へ向かい、中川さんの茹でたアツアツの蟹を食べるのが好きでした。今も忘れられない味です。中川さんは「この蟹茹で釜には、並々ならぬ思いがある！ だから、私の代で終わりにする！」と常日頃から言っておられました。
月日が流れ、中川さんも現役を引退する時期が近づいてきました。しかし小さい頃に中川さんの言葉を聞いていた私は、「この釜茹で技術を終わらせるわけにはいかない！中川さんの蟹を茹でる技術を残さなければ、北陸の蟹産業の衰退につながる」と強く思い、中川さんに弟子入りしたのです。
店が終わって金沢まで走り、夜通し中川さんに教えを請いました。

そして2年間の修行の末、中川さんが命の次に大事だと公言していた、大切な煉瓦釜を譲り受けることになったのです。「私の味を受け継ぐんじゃない。健太郎が“これでよし！”と自信を持って出せる蟹にしなさい」。
「蟹を扱っている人を見なさい。丁寧に扱っている人の蟹は美味しいものだ。人を見て買い付けるんだ」。
中川さんからは蟹の基本のほか、職人としての心構えを教えてもらいました。しかし受け継いだのは、師匠と同じ味ではなく、蟹に対する“心”でした。「釜で茹でる。それは手間がかかることだ。効率の良い機械や鍋のほうがいいこともあるだろう。でもこの手間をかけることでしか、生まれない味がある。私たちが50年守ってきた釜と蟹とこの味を、次の世代に伝えてほしい」。
師匠のこのときの言葉は、いつも僕の胸の中にあります。

写真左が蟹茹での師匠 故・中川隆さん。写真右が祖父 故・田畑清正

蟹は“我が娘”のようなもの

そうして2010年に釜を譲り受けたときに私は「蟹の味を知らない人に、もっと伝えたい！美味しい蟹を味わってほしい！」と考えるようになりました。私はいつも、どんなときも常に蟹に愛情を注いでいます。蟹がいとおしいほど可愛いくて仕方ないのです。雄のズワイガニに対してこのように例えると、「変な人だ」と思われてしまいますが……。
しかし、私にとって蟹は我が娘のようなもの、美味しく茹であがった蟹は嫁に出すようなものと同じくらいの思いがあります。師匠から受け継いだ“心”を胸に、最高に美味しい蟹を皆さまに送り届けていきます。
“心”のこもった蟹を是非ご賞味ください！